东至县直属机关幼儿园食品安全管理制度

县直幼儿园食堂从业人员健康管理制度

幼儿园食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。为此。特制定食堂从业人员的健康检查制度。

一、食堂从业人员必须政治思想心理素质好，有健康的身体，责任心强。  

二、食堂从业人员由幼儿园一学期一聘，学期初幼儿园与从业人员签定聘任合同。  

三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。  

四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等)不得从事伙食堂食品加工和销售工作。  

五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服。保持良好的个人卫生习惯。  

六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。  

七、每天早上上岗前由幼儿园行政领导或食堂负责同志对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园食堂工作人员培训制度

为规范食堂工作人员培训，保障幼儿饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等法律、法规及规章制度，制定本管理制度。

一、食堂工作人员必须经过培训、考核合格后，方可从事食堂工作。

二、食品安全管理人员应制定食堂人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和食堂人员参加各种上岗前及在职培训。

三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

四、培训方式以集中讲授与自学相结合。 

五、建立食堂工作人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园食堂物资定点采购索证和登记制度

为防止幼儿园食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，特制定本制度。   

一、严格把好食品采购关，食品采购必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品采购场所。       

二、严禁采购腐败变质、油脂酸败，霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感观异常、含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。   

三、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。   

四、严禁采购超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。   

五、严禁采购其他不符合食品卫生标准和要求的食品。  

六、严格食品验收制度，未经验收人员检验或检验不合格的食品，不得进入食堂加工。   

七、采购肉类（含制成品）和奶制品等有相对固定采购渠道的，要与其签订采购合同，保证食品质量，明确供货责任。   

八、食品采购要根据菜单安排，做到及时、保质、保量，不影响食堂加工制作。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园食堂食品采购索票索证制度

 

    1、幼儿园食堂、生活服务部购置食品时，应向有关供应商索取有关证件，包括：食品流通许可证等复印件。

    2、在索取有关证件时，应注意查验证件有效期限，防止供应商提供过期、伪造、涂改、借用的证件。

    3、食品采购必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否持有有效证件，不得贪图便宜、图省事，随便购进“三无食品”。

    4、不得采购冒牌、伪造、参杂、变质、超过保质期限或非食品原料加工的食品；不得采购《食品卫生法》禁止生产经营的食品。

    5、采购人员必须熟悉本单位所用的各种食品与原料的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法和其他相关法规。

    6、采购人员应掌握必要的感官检查方法，对采购食品进行检查。

    7、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明书是否符合卫生标准。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园食堂食品采购索证索票

进货查验和台账记录制度

一、索证索票制度

1、进行采购检查和进货验收的食品、食用农产品、食品添加剂。主要为畜禽产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应向供货者索取许可证复印机和购进批次产品相适应的合格证明文件。

2、对购入的食品，索取并仔细查验供货商的营业执照，生产许可证或者流通许可证、标注通过有关质量认证食品的相关质量认证证书，进口食品的有效商验证明，国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明。上述相关证明文件应当在收菜购入该种食品时索要验证，保证在有效期内。

3、零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识、购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔送货单，发票或购物凭证等。购入食品时，索取供应商出具的正式销售发票。或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并留具真实地址和联系方式；销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容。

4、索取和查验的营业执照（身份证明）、生产许可证、流通许可证、质量认证证书、商检证明、检验检疫合格报告和销售发票（凭证）应当按供货商名称或者食品种类整理建档备查，到期证照及时索要更新，相关档案应当妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不少于2年。

二、进货查验记录制度

1、制定专（兼）职人员负责食品采购、查验以及台账记录等工作。

2、采购食品原料、食品添加剂、食品相关食品应建立和高村进货查验记录，每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期，供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

3、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货调账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日不少于2年。管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对临时、超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品及时进行相应处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园餐饮加工过程控制管理制度

1.应适时对食品原料控制、加工过程进行检查。应实施“互联网+明厨亮灶”，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工操作、清洗消毒等关键过程。

2.应将本单位的《食品经营许可证》、量化分级等级、健康证明以及使用的食品添加剂等国家规定应公示的信息在就餐区醒目位置公示。

3.从业人员应穿戴清洁的工作服，在加工制作食品前，应洗净手部，从事接触直接入口食品工作的从业人员，还应进行手部消毒。

4.各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。

5.工具、容器和设备，宜使用不锈钢材料，盛放热食类食品的容器不宜使用塑料材料。不得重复使用一次性用品。

6.餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应清洗消毒、保洁，不得使用未经消毒或消毒不合格的餐饮具。


附件：

食品原料控制管理要求

一、指定专（兼）职人员负责食品索证索票、验收以及台帐记录保管等工作，台帐应妥善保管并随时可供查验。

二、原料采购选择的供货者应具有相关合法资质，并建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，及时更换不符合要求的供货者。对大宗食品要建立固定的供货者，签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。

三、采购食品时，要按照要求查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明，索取并留存经营者加盖公章（或负责人签字）的购物凭证，对食品的外观和温度进行查验。

四、不得采购《食品安全法》第三十四条及《幼儿园食品安全与营养健康管理规定》第三十五条、第三十六条第二款规定的食品、食品添加剂、食品相关产品。

五、食品原料贮存做到分区、分架、分类、离墙、离地10cm存放食品。散装食品贮存位置应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，使用密闭容器贮存。需冷藏冷冻的食品按照标签明示的保存条件贮存。

六、要遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

粗加工与切配操作要求

一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。

三、冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

四、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

五、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品。需冷冻（藏）的食品，应放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖，避免食品受到交叉污染。

六、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。

烹调操作要求

   一、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或

者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

二、烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70℃以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70℃的食品，应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。

三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

四、需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区内及时冷却后再冷藏，并加贴标签。

五、盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，不得与地面或污垢接触。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。

六、油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。定期过滤在用油，去除食物残渣。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。

七、糕点类食品制作时，使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，并控制有害物质的迁移量，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存，防止变质。

八、自制饮品制作时，加工用水应为预包装饮用水、使用符合相关规定的水净化设备或设施处理后的直饮水、煮沸冷却后的生活饮用水。自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。煮沸生豆浆时，应将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。

食品再加热操作要求

一、高危易腐食品熟制后，在8℃～60℃条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。

二、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

专间内加工制作操作要求

一、专间内温度不得高于25℃。

二、每次使用专间前，应使用紫外线灯对专间空气消毒30分钟以上并做好记录。

三、由专人加工制作，非专间加工制作人员不得擅自进入专间。

四、加工制作人员进入专间前，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩。在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

五、专间的门应能自动关闭，设食品传递窗口的应做好防蝇措施。及时关闭专间的门和食品传递窗口。

六、专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。

七、蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。

八、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，要放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

九、加工制作生食海产品，放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。

十、加工制作裱花蛋糕，裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。

十一、加工制作好的成品宜当餐供应。

十二、不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。

专区内加工制作操作要求

一、专用操作区内，应由专人加工制作。

二、加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。

三、使用专用的工具、容器、设备，使用前进行消毒，使用后洗净并保持清洁。

四、在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。

五、加工制作的水果、蔬菜等，应清洗干净后方可使用。

六、加工制作好的成品应当餐供应。

七、不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。

食品留样

一、幼儿园（含托幼机构）食堂、应对每餐次的食品成品进行留样，取样时，应避免食品被污染。

二、应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中0—8℃冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验需要，且不少于125g。

三、在盛放留样食品的容器上应贴好食品标签，标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。

四、应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员。

五、留样食品必须在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上,方可处理。期间若进餐者有异常，立即封存留样，送食品安全检测部门查验。

六、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品，冰箱要装有温度显示装置。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园食品添加剂管理制度

1.使用食品添加剂应在技术上确有必要，并在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量。不得破坏和降低食品的营养价值，不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者。

2.要按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

3.食品添加剂要专柜（位）存放，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。

4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息，使用《食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。

5.做好食品添加剂使用信息公示工作，将使用的食品添加剂名称、生产者、生产日期、使用量、用途、制作食品的名称等公示在醒目位置。

 

 

 

 

县直幼儿园食堂场所及设施设备

清洗消毒、维护、校验制度

1.幼儿园食堂应按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法，明确清洗消毒的对象、方法、频率和人员等内容，确保清洗、消毒效果。

2.落实场所及设施设备清洁、消毒责任人员，内外环境整洁，无卫生死角。

3.地面应保持经常性的清洁，无积水、无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

4.排水沟设明沟的应保持清洁、卫生、通畅，无食物残渣、油污和污水，设暗沟应保持流水通畅。排水沟出口应有防止有害生物侵入的装置，并保持正常运转。

5.墙面应保持清洁，无霉斑、污斑，无破损脱落。天花板应保护清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

6.烹饪操作台面清洁，无油污、食物残渣，炉台底部等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油，油烟管道每年清洗2次以上。

7.工作台、调味台、水池、工用具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工用具、容器必须清洗消毒。

8.冷藏冷冻设施内外清洁，定期除霜，原料、半成品、成品应分类存放，无异味。

9.定期维护食品加工、贮存等设施、设备，清洗校验保温设施及冷藏冷冻设施。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

县直幼儿园餐饮具清洗消毒制度

1.幼儿园食堂应设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域（间）及设备，清洗消毒保洁设备设施的大小和数量应满足需求。

2.餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.餐饮具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。不得使用未经清洗、消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。

4.餐饮具消毒应首选热力方法进行，清洗消毒保洁要严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的方法执行，并做好记录。

5.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标识，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。保洁柜应当定期清洁，不得存放其他物品。

6.餐饮具清洗消毒结束后，及时清理地面、水池卫生，及时处理餐厨废弃物，做到地面无积水，池内无残渣、废弃物存放容器内外清洁。

7.定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的，应配备检测试纸，定时测量有效消毒浓度。

 

县直幼儿园突发事件应急和报告制度

为了提高对突发事件的反应能力，使突发事件得到尽快的控制,特制定幼儿园突发事件报告制度。

一、上报范围

1、幼儿园发生食物中毒和食源性疾病事件。

2、外来人员非法侵入幼儿园事件。

3、幼儿活动中出现的各种伤害事故。

4、火、电、煤气等引发的各种事件。

5、幼儿外出活动中发生的各种突发事件。

6、幼儿上学、放学途中发生各种突发事件。

7、教师在教育、教学中发生的各种事件。

8、其他突发的不可测的各种事件等。

二、上报程序

1、事发当事人或发现者及时将所发事件报告幼儿园安全负责人。2、安全负责人及时报告园长。

3、园长将事件情况了解后及时上报领导、教育局相关科室、安全卫生各职能部门。

三、上报内容

1、发生了什么事件，事件发生的地点、时间。

2、涉及的班级、人数、姓名、年龄、家庭地址、联系电话等。3、幼儿园的姓名、责任人、地点和联系电话。

4、目前状况和紧急处理措施等情况。

5、报告时间和报告人。